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4種類の玄米ごはんの特徴
毒物入りごはんを食べるか？最高の健康ごはんを食べるか？、玄米の炊き方一つで全く変わります。
一般的な玄米ごはんは、実は穀類が武装する毒素をも丸ごと食べることに成ります。
毒物を無害化して玄米の良さを120%頂く炊き方を2回に分けて紹介しますね♪
前回の記事で書きましたように玄米ごはんには、大きく分けると４つの炊き方があります。
① 普通に炊く玄米ごはん
② 玄米を普通に炊いて、ただ4日ほど保温でほったらかしにする熟成玄米ごはん
④ 玄米を発芽させて炊いた発芽玄米ごはん
③ 玄米を発芽させて炊いた後、3日ほど保温でほったらかしにする発芽発酵玄米ごはん
普通の玄米ごはん
①は、一般的な普通の玄米ごはんで、これはフィチン酸やアブシジン酸の毒物の問題がそのまま残っており、強くお勧めしません。
フィチン酸
種子内でフィチンの状態をとっており、強いキレート作用で玄米内に存在するミネラルの吸収を妨げるもので、体には良くありません。
アブシジン酸（ABA)
植物ホルモンの一種で発芽をコントロールしており、乾燥や塩・水害、動物に食べられないようにする護身成分で、そのまま玄米として食べると体内の重要なエネルギー製造のミトコンドリアの毒物と成りATPエネルギーの製造を阻害します。
この2大毒性を簡単に無害化するには、「乾煎り」させることです。
「玄米を乾煎りさせて作る玄米茶」は、下記の記事にレシピも載せております。
「無害化された玄米の素晴らしい栄養素を摂取したいけど、玄米を炊飯するのは面倒だよ～」という方は、乾煎りさせて作る玄米茶を作って日頃お茶代わりに飲んでください。
炒った玄米を炊飯するとどうかといいますと、水分を吸収しなくなっていますのでパッサパサッで全く美味しくなく拷問のような味で炊飯には全く向きません。
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熟成玄米ごはん
次に②の熟成玄米ごはんですが、これは発芽させませんが普通に玄米を炊いた後4日程保温するだけで、発酵させたかのように旨みや軟らかさが激増し、「酵素玄米」「発酵玄米」とも呼ばれています。
しかし120度以上で炊飯し70度以上で4日間という長い時間保温させる間に、フィチン酸の分解が40％ほどになりますが、60％のフィチン酸が残り完全とはいえません。
確実に味わいが良くなっていることは確かですから、自然の摂理として少し玄米を食べても良い状態に少し近づいたと考えられますが完全ではありません。
発芽玄米ごはん
次に③の発芽させた玄米ごはんは、フィチン酸の80%は無害化されますが20%は残ります。
十分に良い玄米ごはんですが残り僅かですが20%残っていますので、発芽玄米ごはんを食べる人は、麹菌がたっぷり含まれた醤油や味噌などの食べ物を同時に食べると良いですが・・・もう少しですね。
発芽発酵玄米ごはん
最後に発芽させて炊飯した玄米ごはんを3日ほど保温したままほったらかしにする玄米ごはんです。
これは、発芽玄米ごはんに残る20％のフィチン、アブシジン酸も完全に無害化され、まさに理想の玄米ご飯と生まれ代わります。
そして生理的に食べるのに相応しくなったためか分かりませんが、玄米の概念を覆すほど素晴らしく美味しくなります。
ただ、難点として食べるまで時間がかかり面倒ではありますが・・・
最良の発芽発酵玄米ごはんを炊くための水選び
さて、有害物を除去した最高の玄米ごはん「発芽発酵玄米ごはん」を炊くに当たって適した水の簡単な選び方です。
使用する水によって実はかなりの差があります。
最も発芽に適したものからあげますと・・・
①πウォーター
②アルカリイオン水
③活性炭などを使った浄水
④井戸水
⑤水道水
πウォーターとアルカリイオン水は臭いも発生せず良好、発芽には最適です。
井戸水の場合は、汲み置きして水温が室温に近づいてから使用したほうがいいです。
水道水そのままの使用は残留塩素を多く含んでいますので発芽し難いです、水道水の直接の使用だけは避けたほうがいいです。
水道水の不純物は、（浄水器の無い方は）時間が掛かりますが麦飯石で浄化してから使うと良いです。
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発芽に用いる原料米の適否
実は、どんなお米でも同じように発芽することはありえません。
発芽に適した活性のいいお米を選ぶことが非常に大事になってきます。
玄米は生きていますからビニール袋に入っていると通気性が無くなり酸欠状態、休眠ではなく仮死状態になっており、その多くが発芽しないことも珍しくありません。
また、古くなると良いお米でも月日が経つにつれ発芽力が低下してきますので、保存期間が1年以内の新しいお米を選ぶことです。
2年目の夏以降を迎えたお米は、かなり発芽力が弱まります。
品種では、改良型の品種よりも、原種に近いお米の方がはるかに発芽が早い特性を持っています。
有名ブランドのコシヒカリ、ササニシキ、秋田こまちなどより、例えば原種に近い赤米の場合ですと3分の２の時間で発芽します。
お米の品種「亀の尾」や「旭一号」などは限りなく原種に近い素晴らしいお米ですが高価過ぎて現実的ではありません。
原種に近い「イセヒカリ」や「朝日米」ならそれほど高くないですし、発芽し難いお米の方はおすすめです。
発芽力が高いということはそれだけ生命力が高いということで、人が弄った人工モノとはやはり何でも良くないですね。
現在食べておられるお米で試してみて、良好ならもちろんそれで結構です。
こだわりたい方へのオススメは、ピロール農法のピロール米です
適した発芽の条件
玄米は、稲という植物の休眠中の種子ですから、水、温度、酸素の3つの条件が整えば発芽します。
とはいうものの、結構デリケートなものなのです。
１ｃｍ以上の厚さで玄米を水に浸ると最上部と最深部の玄米では温度、酸素の量が違いますので下層部ほど発芽が遅くなります。
ですので基本的には、出来るだけ皿のような広く浅い容器で玄米の厚みが１ｃｍを超えないようにしなければなりません。
玄米は、27度～30度の水に浸水すると24~28時間で発芽しますが、30度を大きく超えたり、30時間を大きく越えると、食味が落ちてきます。
ですので基本的に、
これは、浅く水に浸すのと合わせて本来の玄米の特徴ですから覚えておいてください。
ですがちょっと面倒だし時間が掛かりすぎですよね。
せめて一晩で済ませたいですよね。
ちょっと長くなりましたので、今回はこの辺で～
次回はいよいよズボラでもバッチリの炊き方をご紹介します♪